Věřím, že česká kuchyně bude existovat stále!

Jste lektorem v kulinářské akademii. Jaké dovednosti, schopnosti, vlastnosti by měl mít Kuchař s velkým K?

Správný kuchař se musí narodit s jistými dispozicemi vnímání chutí, vůní, představivosti a inteligencí. Samotné predispozice a talent ale pochopitelně nestačí – jde o to, zda se mladý člověk nadchne, objeví hezkou stránku kulinařiny, dá tomu v počátku veškerý volný čas a bude mít dost pokory se učit. Všem, kteří nám lektorům v Kulinářské akademii projdou rukama, se snažíme vštípit do hlavy, že do třiceti let jsou jako houby, že mají ještě velikou rezervu nasát a objevit mnoho informací a zkušeností, projít více podniků s různými zaměřeními a nebát se využít možnosti pracovat v cizině. Teprve pak má cenu snažit se sestavit vlastní tým a budovat svou kuchařskou značku.

Já osobně proti syrové stravě nic nemám, vždy byla součástí všech jídelníčků světa. Používání bylin, koření, květin nebo třeba hmyzu a řas se prolíná kuchyněmi mnoha kontinentů. Jen mne jako profesionála trochu zaráží rozpor mezi nároky Hygienické služby na standardní kuchyni a veřejným podáváním raw stravy. Restaurace nesmí podávat syrové maso, vejce musí být vařena natvrdo, omáčky musí projít 20 minutovým provařením a uchováváním při výdeji minimálně při teplotě 80°C, saláty musí být zchlazené na max. 5°C a při raw stravě je povolena tepelná úprava do 45 °C, což umožňuje množení bakterií a v rozemletých rostlinných surovinách začíná kvasný proces. Co se týče kapitoly „vaření ze zbytků“, z dávno objeveného se dělá novinka a móda. Snad nikoho nenapadne nazývat paštiku nebo jablečnou přesnídávku „zbytkovým výrobkem“, že? Zpracováváním odřezků z kvalitních suro­vin, které ale nelze prezentovat již třeba jako steak, vznikají prvotřídní vývary, paš­tiky a salámy nebo třeba pyré, krémy a marmelády. Zpracování těchto surovin považuji za zcela normální a běžné.

Mrzí mě, jak rychle mizí kvalitní česká kuchyně a pýcha na pokrmy, které jsou pro nás typické. V zahraničí mám při svých cestách s českou kuchyní obrovský úspěch. V Hongkongu jsme vařili kachnu se zelím a chlupatým knedlíkem, švestkové knedlíky s tvarohem a sklízeli jsme ovace. Všichni zde dlouhodobě působící cizinci se celých 14 dní živili knedlíky, protože věděli, že zbytek roku budou zase jíst jen nudle na tisíc způsobů. Je pravda, že se od složitých hotových pokrmů v mnoha restauracích u nás i ve světě odchází – důvodem je časová a ekonomická náročnost, nikoliv kalorická hodnota „nezdravost“. Nebo zkusíme srovnat kalorickou hodnotu svíčkové a hamburgeru s hranolkami a majonézou? Změny pochopitelně souvisí i se změnou životního stylu – guláš si mezi dva knedlíky nevmáčknete. Dobře uvařené a servírované jídlo zkrátka vyžaduje čas a kuchařskou zručnost, to prostě není záležitost pro drive-in. Steak s hranolkami vám připraví dobře zaučený brigádník, na to nepotřebujete Kuchaře s velkým K. V asijských pokrmech a nudlích je zase ta krásná, návyková pátá chuť umani (po slané, sladké, kyselé a hořké), která se skrývá pod označením E621, názvem glutaman sodný.

Myslíte si, že si česká kuchyně své příznivce vždycky najde?

Věřím, že česká kuchyně bude existovat stále. Možná budeme vařit doma, určitě v kvalitních restauracích, kterých ale nebude tolik jako dříve. Pokud budeme naše děti krmit fastfoodovými prefabriká­ty, nemůžeme čekat, že budou mít vztah k dobrému jídlu. Často u nás přemluvím mladé rodiče, aby neobjednávali dětem kuřecí řízek s hranolkami, ale dali mu raději ochutnat svíčkovou nebo rajskou omáčku. Třeba to ty děti nebo jejich rodiče jednou ocení. Doufám také, že zákazníci v restauracích upřednostní kvalitu před kvantitou. Je to věc kuchařů a kulinářské osvěty, vysvětlit, že jídlo nemá být levná beztvará hmota, ale „zážitek“.

Možná jsem pedant a patriot, ale domnívám se, že pokud je někde napsáno „kulajda“, tak by to mělo mít konzistenci polévky. Cílem restauratéra není hosta nečekaně překvapit, snažíme se uspokojit jeho očekávání a možná – pokud si to troufneme říct – zlepšit pokrm, který očekává, že dostane. To ale neznamená, že dostane něco jiného – chutí nebo konzistencí. Jde o rozvoj, ne o změnu. Je to stejné, jako když si přečtu na jídelním lístku makronka z červené řepy. Očekávám dvě pečené oplatky (piškoty/laskonky), jejíž součástí bude červená řepa, pojidlo-mouse, ale pak dostanu dva vykrojené plátky ze syrové červené řepy a mezi nimi plátek sýra. Může to být zajímavé, ale vytrácí se podstata názvu – proč parazitovat na známém názvu? Raději bychom měli takový experiment nazvat jinak, pravdivě.

Nejprestižnější soutěže mají vždy tzv. „výstavní“ zadání. Tam si soutěžící vybere třeba studenou mísu pro 8 osob a 5 restauračních předkrmů nebo sedmichodové restaurační menu a jednu restaurační mísu pro tři osoby apod. Vše musíte uvařit tak, aby to bylo jedlé. Nicméně vše je nutné naaranžovat na talíř zastudena, složitými procesy zaglazírovat aspikem, aby se vše krásně lesklo a vydrželo na výstavě pro veřejnost po celý den. Komisaři hodnotí skladbu surovin a jejich vzájemnou harmonii, nápaditost servisu na talíři či míse, technologické zpracování surovin a udržení jejich přirozené barvy. Například brokolice musí být uvařená, ale nesmí ztratit sytě zelenou barvu. V případě rolád a galantin hodnotíme vzhled mozaiky, celistvost a návaznost krájených plátků výrobku a v neposlední řadě dokonalost aspikového nátěru, zda je rovnoměrný, čirý… Při soutěžích národních týmů se pak soutěží v kuchyni národů – v časovém limitu čtyř hodin pak soutěžící vaří tříchodová národní menu. Nedílnou součástí soutěže jsou nákupy skutečných návštěvníků, kteří kupují nabízená menu. Stát, který nejdříve vyprodá své menu, má v celkovém hodnocení nějaký ten bod navíc. Mohu zodpovědně říci, že naše národní menu jsou vždycky vyprodávána jako jedna z prvních.

Je skvělé, že se řada mladých kuchařů stala skutečně Kuchaři s velkým K, sklízejí plody mnohaleté dřiny a obětovaného volného času. Jsem pyšný, že jsem měl to potěšení pracovat s některými z nich. A víte, v co věřím? Oni skutečně dělají neocenitelnou práci pro naši národní kuchyni a můžeme být na ně všichni hrdí.