Sokolovna Průhonice: Moderní brasserie s mezinárodní kuchyní

Než tady zakotvil, sbíral zkušenosti v zahraničí: „Známý kamaráda hledal ku­chaře k sobě do restaurace ve vesnici Chiddingstone, což je asi 40 mil od Londýna,“ popisuje své začátky ve Velké Británii. „Po roce a půl jsem si našel nové místo a přesunul se do čtyřhvězdičkového rodinného hotelu v Ashfordu. Tam jsem byl ve větším kolektivu, mohl lépe komunikovat anglicky. Měl jsem možnost strávit nějaký čas v cukrárně, což mě velmi obohatilo. Poznal jsem hotelovou cukrařinu i domácí pečivo. V Čechách není tak běžné, aby vás někdo zaměstnal v cukrárně, pokud nejste vyučený cukrář.“ Získané poznatky se snažil posléze uplatnit ve své domovině, ne vždycky za to sklízel ovace. Přece jen, britská gastronomie se od té české liší: „Velká Británie je multikulturní země. Klasická anglická kuchyně je poměrně limitovaná a Britové často žertují, že se jejich tradičním jídlem stalo indické curry, čínské nudle či italská pizza. Oběd je spíš studený ve formě sandwiche, bramborových lupínků, fish and chips. Večeře jsou většinou teplé. Líbí se mi Sunday roast (nedělní pečínka), kdy se připravuje pečené maso, brambory, zelenina, yorksheer pudding a šťáva zvaná Gravy. Jednou jsem zkusil, když jsem ještě pracoval v jiné restauraci, udělat na menu Shepherds Pie (jehněčí maso) a Cottage Pie (hovězí maso). Obojí je dušené maso se zeleninou, přikryté bramborovou kaší a zapečené. Nesetkalo se to s úspěchem.“

Práce všeho druhu

Být šéfkuchařem restaurace má svá pro i proti: „Některé věci jsou zábavné, jiné k tomu prostě patří. Jste multifunkční kuchař, který zastoupí všechny sekce v kuchyni, když jsou kolegové na dovolené nebo onemocní. Jste trochu psycholog, abyste v dnešní době, kdy je kuchařů nedostatek, nezůstal v kuchyni sám,“ říká pan Douša. „V Sokolovně mám na starosti úsek stravování, což znamená zajištění snídaní, obědů, večeří, oslav, svateb, firemních akcí. Psaní jídelních lístků, speciálních nabídek, kalkulace, zpracování nabídky na akce, objednávání zboží, naskladňování faktur.“ Zdá se vám toho moc? Pan šéfkuchař ještě něco přihodí: „Starám se o personál, musím plánovat směny, dovolené, řešit potřeby kuchařů. I když na mě v kanceláři čeká hodně práce, snažím se trávit co nejvíc času v kuchyni a věnovat se vaření, vaření nových jídel, servisu pokrmů. Je důležité mít dobrý tým v kuchyni, který vás podrží.“ Když je pan Douša takto vytížený, kde bere nápady, podle čeho zkombinovat menu? „Sleduji gastronomické trendy a samozřejmě se snažím některé z nich zapojit do nabídek. Například používáme jedlé květy. Ale že bych psal menu na raw stravu nebo hmyz, to zatím ne. Inspiraci čerpám z knížek, televize, internetu, mám nějaké představy. Všechno se snažím přizpůsobit obrazu svému. Nemyslete si, také se mi stane, že koukám hodinu do papíru a nic mě nenapadá. A potom k tomu sednu a sypu nápady z rukávu.“

Specialita šéfkuchaře

V současné době se chystá nový jídelní lístek, na co se můžeme těšit? „Na tažené hovězí žebro s křenovou kaší nebo jehněčí plec na červeném víně s batátovým pyré,“ vypočítává pan Douša. „V každém měsíci také připravujeme zhruba dvoutýdenní speciální nabídku s určitou tematikou, která se řídí podle sezony a dostupných surovin. V listopadu nás čeká svatomartinská husa, v prosinci mořská fauna a vánoční šneci.“ A nemrzí ho, že si láme hlavu, čím překvapit hosty, načež ti přijdou, ze všeho nejdřív si jídlo vyfotí, fotku vystaví na sociální síti a odhalí tak tajemství šéfkuchaře? „Sociální sítě patří dnes k běžnému životu. Pokud host fotí jídlo, dívám se na to pozitivně. Spíš mi vadí nekonstruktivní kritika na sociálních sítích, recenze ve stylu: byl jsem tam a už tam nepůjdu. Jestliže je host nespokojený a rozhodne se kritizovat, měl by napsat konkrétně, co mu nechutnalo, nebo co bylo špatně.“