Čokoláda: Jeden kousek nestačí!

Najednou vnímáte věci, kterých jste si dříve nevšimli. Běžné sladkosti vás škrábají v krku a v puse se promění v hroudu, co se ne a ne rozplynout. Musíte ji rozdrtit zuby, aby se vám ji vůbec podařilo spolknout.

Ale pravá čokoláda je sametově hebká, v ústech se lehce rozpouští a zanechává ve vás pocit blaha. Rozkoší zavíráte oči a závidíte profesionálním degustátorům, kteří mají takové ochutnávání v popisu práce. „Běžný konzument dokáže rozlišit čokoládu bílou, hořkou a mléčnou, ale málokdo ví, že velkou roli hrají i odrůdy kakaových bobů, dokonce i oblast, ve které se pěstují,“ říká Marek Šustáček z muzea čokolády Choco-Story v Praze. „U vzácnějších odrůd pak může cvičený jazyk objevovat různé chuťové nuance.“

Mana nebeská

Avšak nemusíte být nutně profesionální ochutnávači, aby se pro vás poznávání kakaové pochoutky stalo zážitkem. Bohatě postačí od nich odkoukat pár triků. Předně by vás při testování neměla sužovat rýma. S plným nosem netušíte, jestli žvýkáte okurky se šlehačkou, nebo cumláte tabulku s vyšším obsahem kakaa. Nepoznáte to. Další, s čím se čokoláda nekamarádí, jsou silná voňavá kořeněná jídla. Přebijí ji. Zkoušíte-li vícero druhů hnědé pochoutky, vyčistěte si mezi jednotlivými sousty chuťové pohárky neslazenou vodou. Nebo troškou suchého chleba. Čokoládu nekousejte, ale nechte ji chvilku „odpočívat“ na jazyku, několikrát ji líně poválejte v ústech, lehoučce přitiskněte na patro – a pak ji pošlete na výlet do trávicího traktu. Cítíte dokonalost, kterou po sobě zanechala? Ještě!

Pokud to chcete vzít „z gruntu“ jako praví degustátoři, před vložením do pusy si vzorek pořádně prohlédněte. Prozkoumejte, zda je jeho povrch hladký a lesklý. Nebojte se k němu přičichnout – pravá čokoláda vás neomráčí intenzivní sladkou vůní. „Sama o sobě je velmi málo aromatická, což je jeden z parametrů, ovlivňující její chuť. Proto někteří výrobci přidávají do čokolády kakaový prášek, který tam ovšem nemá co dělat – degraduje to její kvalitu,“ vysvětluje Marek Šustáček. „Jeho aroma ovšem působí na čichové buňky a neznalý konzument má pak pocit, že mu čokoláda víc chutná. Ale ta správně nesmí obsahovat nic víc než kakaovou hmotu, kakaové máslo, cukr (v případě mléčné čokolády sušené mléko) a kapičku lecitinu. Jakmile na obalu najdu informaci o přidaném kakaovém prášku nebo jiném tuku, než je kakaové máslo, nekupuji kvalitní čokoládu.“

Fialky, chilli, pivo

Už vás honí mlsná? Co takhle vyzkoušet tabulku s růžovými květy, s houbami, nebo s červeným pepřem? Nic není nemožné! Stačí zabrouzdat na internetu a najdete několik e-shopů, nabízejících přesně takové kombinace. A ještě spoustu dalších! V řadě měst se také objevují krámky, kde jejich majitelé prodávají vlastnoručně vytvořené pralinky s různými příchutěmi. „Dnes si každý najde to své. Jsou výrobci, co vyrábějí tradiční pochoutky, jsou i velcí inovátoři, co se snaží spojit zdánlivě nespojitelné,“ komentuje to Marek Šustáček. A dodává: „Největší úlet, se kterým jsem se setkal, byla pralinka s ústřicemi. Neochutnal jsem ji, jen jsme ji měli jeden čas v nabídce. Co se mých preferencí týče, jsem klasik. Nic lepšího, než je mléčná čokoláda s lískovými oříšky, zatím nikdo nevymyslel.“

Do lednice ne!

Doteď jsme probrali ochutnávání čokolády, možné příchutě… Málem bychom zapomněli ještě na jednu důležitou věc – její skladování. Jak se o ni starat, aby neztratila nic ze svého lesku a výborné chuti? Čokoláda ochotně vstřebává vůně potravin ze své blízkosti. Jestliže se tedy do degustování neopřete naplno a stále vám tak nějaké vzorečky zbývají, pečlivě je zabalte zpátky do obalu. Pro jistotu je můžete uložit do nějaké uzavíratelné dózy. Čokoláda si ještě netyká s vlhkem a teplem: „Ideální skladování je v suchém prostředí při teplotě 20°C, do lednice ji tedy v žádném případě nedávej­te,“ radí Marek Šustáček. „Pokud pravá čokoláda vlivem špatného skladování zešedne, znamená to, že „vypotila“ kakaové máslo. Takovou tabulku stačí rozpustit, natemperovat, ale zdravotně se jí nic nestane. To však nemusí platit o dalších přísadách – třeba ořechy samozřejmě žluknout mohou. Ale pravé čokoládě se nemůže nic stát napříč věky. V našem muzeu jsme pořádali soutěž o nejstarší originálně zabalenou čokoládu. Vyhrála to figurka žokeje Tondy z roku 1932. Na pohled jí nic neby­lo, ale je škoda takovou raritu ochutnávat.“

No, a my teď jdeme vyběhat všechna ta kila, která jsme při psaní tohoto textu nabrali. Museli jsme totiž na vlastní jazyk vyzkoušet, o čem píšeme. A stálo to za to!